面包烘焙需要哪些条件

导读:面包烘焙需要哪些条件 各种不同的产品,焙烤时需要不同的温度及相对湿度,一般面包的使用湿度为190.5~232摄氏度。特殊产品如硬式面包,需要湿度较大的烤炉,因此需要在烤炉内喷入...
面包烘焙需要哪些条件
各种不同的产品,焙烤时需要不同的温度及相对湿度,一般面包的使用湿度为190.5~232摄氏度。特殊产品如硬式面包,需要湿度较大的烤炉,因此需要在烤炉内喷入蒸汽增加烤炉湿度。焙烤时间依温度高低而定,温度高焙烤时间短,反之则长。所以焙烤必需考虑三个因素:温度、湿度、相对湿度及时间。
一般的0.045kg白面包焙烤温度为218.3摄氏度,时间为30分钟。在焙烤最初阶段可通入蒸汽约3~4分钟。比较大的面包焙烤温度约低数摄氏度,焙烤时间轻微延长。一般,最初烤的面包在焙烤初期需要外面提供蒸汽,以增加湿度,后来的面包因为前面面包烘烤时水分的蒸汽就不需要再以为通入蒸汽。
太多的蒸汽会使面包表皮韧性增强。裸麦面包及硬式餐包焙烤温度较高,约230摄氏度,同时通入的蒸汽要多,以使此种产品产生光滑的表皮。一般而言,高成分配方需要低温长时间的烘烤,低成分需高温短时,糖及奶粉对热比较敏感,很快且显着地产生棕色。如果面团内有较多的糖及奶粉存在,高温烘烤时,易使面包内部未烤熟前,表皮已有太深的颜色。
同样原理,发酵不足的面团,也 较多的剩余糖,也需要在较低温度下烤。成分低的面团则相反,只有一小部门的糖和奶粉,很难由于糖的焦化得到充分的表皮颜色,故必需利用高温,使淀粉在高温作用下形成着色的焦糊精。而假如在普通的温度下焙烤,要烤到理想的表皮颜色,烘烤时间必需增长,但这样会使产品太干、品质不良。
由于同样理由,发酵太久的老面团,因为面团内的糖等因发酵而用尽,所以烘烤前提应与低成分的面团相同。烤炉的各种不同设计,甚至在同样形态的烤炉,其内部热的分布、蒸汽的前提也不同。所以无法定出何种产品的做好烘烤前提,一般应依照现有前提,如配方、最后发酵情形、产品种类以确定详细烘烤工艺。

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